La yuca, herencia Taina

Viandas, es el nombre que le damos en Cuba a distintas variedades de tubérculos y frutos comestibles que se sirven cocinados y conforman, desde hace varios siglos y hasta el presente, las delicias de la gastronomía criolla. De ellas la yuca, procedente de la herencia Taina en la Mayor de las Antillas, es tal vez la reina de la mesa cubana y se disfruta tanto en recetas saladas como dulces.
El cultivo fundamental de los aborígenes cubanos era la yuca o mandioca, con cuya pulpa tratada confeccionaban el casabe, una especie de pan muy fino que se conservaba muy bien en el tiempo. Como la variedad de yuca de que disponían era “agria”, de jugo venenoso, se lo extraían como parte del proceso de elaboración del casabe que indiscutiblemente forma parte de la herencia taína que tiene la nación cubana. Los primeros habitantes de la isla preparaban el casabe mucho antes de que América fuera conquistada, un pan de yuca, circular, delgado y crujiente que todavía hoy se sigue elaborando en algunas regiones de la Mayor de las Antillas, fundamentalmente en el oriente del país.

El casabe: de Cuba para América

yuca-casabe

Al llegar los conquistadores españoles a Cuba inicialmente tuvieron que subsistir con los alimentos producidos por los aborígenes, fundamentalmente con casabe. Poco a poco fueron introduciendo nuevos cultivos y su dieta pudo ser más variada, pero el casabe continuó produciéndose, incluso se incrementó notablemente, ya que por su durabilidad era ideal como alimento en los largos viajes.
El casabe es uno de los primeros productos de exportación de Cuba y era muy solicitado por corsarios y piratas en épocas del contrabando. En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de mucha mejor calidad era el de tierra adentro, y el lugar de mayor producción y consumo lo eran especialmente Bayamo y Puerto Príncipe.
El casabe en los siglos XVII y XVIII sustituía bien y con frecuencia al pan y las galletas. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX, se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la carne, el congrí, para que cada cual comiera lo que prefería. Pero para acompañar, era obligatorio el casabe.

La yuca en la gastronomía cubana actual

La yuca, delicioso tubérculo que por su textura suave y esponjosa la hacen un perfecto acompañante para cualquier tipo de comida. Es una raíz que debe ser cocinada con esmero para quitarle la toxicidad. Es la base de nuestro delicioso plato conocido como “yuca con mojo”, y muy amado por nosotros porque forma parte de la identidad gastronómica nacional y es un delicioso acompañamiento para sus platos principales. El mojo es confeccionado para la vianda ya hervida a la que se le añade un preparado de aceite, jugo de naranja agria, ajo y algo de sal. Muchos cubanos aprovechamos la yuca que ha quedado de una comida, friéndola y conformando, entonces, otro plato que es la “yuca frita”.
Pero si de postres se trata, la yuca es la base de los buñuelos, un dulce tradicional navideño. En los buñuelos se unen yuca, malanga o boniato, se muelen y cocinan con un toque de anís hasta integrar una masa. Con ella se elaboran figuras en forma de ocho, luego se fríen hasta dorarlos y se sirven con melado de caña o almíbar de azúcar y canela.
En la yuca se sintetiza toda una tradición culinaria heredada de los primeros habitantes de la isla, ella acompaña nuestro paladar, dejando el sabor de toda la cocina cubana en tan solo un bocado.

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